Agroalimentare

13/12/2016

Vexata Quaestio: Spaghetti alla bolognese? Esistono e fanno pure bene alla città

All’estero, gli spaghetti alla bolognese, è il piatto italiano più conosciuto e richiesto ma nella città delle Due Torri i cittadini da sempre lo rinnegano con sdegno. E invece uno chef, un avvocato hanno ritrovato l'antica ricetta degli spaghetti con il sugo di carne. E più bolognese non potrebbe essere. Ma come se non bastasse la tesi è stata ripresa da Piero Valdisserra che al contestato piatto "tipico" di Bologna ha dedicato un libro lanciando l'idea di farne un brand promozionale.

L’irresistibile successo mondiale degli spaghetti alla bolognese

E’ un piatto che non esisterebbe, secondo la tradizione della cucina petroniana, anche se comincia a comparire, a beneficio dei turisti, nei menu di alcune trattorie cittadine. Il ragù si sposerebbe, secondo la vulgata bolognese, solo con le tagliatelle e con le lasagne al forno ma non con gli spaghetti. Al massimo si tollera che un piatto del genere venga proposto nella cucina casalinga, magari a beneficio dei bambini. 

E invece all’estero è un piatto superstar per il quale i consumatori impazzano. Gli “spaghetti alla bolognese” (o “spagetti bolognese” o “spaghetti bolognaise”) sono il piatto più amato da inglesi, americani, tedeschi, svedesi, australiani e persino giapponesi. 

Per esempio gli spaghetti alla bolognese sono una delle specialità preferite dalle famiglie in Germania, che li comprano congelati, oppure trovano il sugo pronto in buste o in barattoli. Lo scorso anno, secondo l’azienda Apetito che distribuisce giornalmente un milione e 300mila pasti pronti alle mense, è stato il terzo piatto più mangiato dai dipendenti tedeschi nelle loro mense aziendali (mentre la pizza è discesa al nono posto). E’ il piatto più amato dai britannici: secondo le statistiche ne mangiano 670 milioni di porzioni all'anno. Secondo Henry Dimbleby, cofondatore di una catena di fast food inglese, la pasta alla bolognese "è adesso il secondo piatto più diffuso servito nelle case della Gran Bretagna”. Ma anche gli Stati Uniti non sono da meno. Gli americani ne vanno matti, come del resto gli svedesi che lo chiamano och köttfärssås, mentre i danesi og kødsovs. A Tokyo è venduto addirittura nei sandwiches mentre per i cinesi non è altro che la versione occidentale del loro shajiang mian, un piatto tradizionale molto popolare. Recentemente è stato votato come il pasto preferito dagli australiani, i quali non esitano a farlo anche con il Vegemite (quasi inimmangiabile per i non australiani), oltre ovviamente ai pomodori in scatola in grande quantità, più il concentrato, più i peperoni e perfino i funghi. Conosciuti come spag bol o spag bog (in Gran Bretagna), 'suonano” all'orecchio come italiani, e molti in verità li fanno anche con ingredienti italiani, o meglio, con quelli che percepiscono come tali.

Insomma in molti paesi è diventato un piatto in cui al macinato di carne ci si aggiunge di tutto e di più. E allora via con aglio abbondante, olio extravergine di oliva (quando va bene), pomodori pelati cinesi, scadente “Parmesan”. Poi, disinvoltamente, vi aggiungono tutto quello che capita a tiro: acciughe, piselli, vegetali, formaggi industriali di ogni tipo, e li servono spesso con il garlic bread (pane burro e aglio). I più intraprendenti anche con un uovo fritto. “Puoi metterci dentro quello che hai e comunque saranno buoni”, ha scritto in un blog una entusiasta e poco raffinata gastronoma. Ovviamente non è vero, non sono buoni, però la magia sembra funzionare…all’estero.

E allora come si spiega la sua fortuna presso gli stranieri? Un mistero che ha appassionato anche la BBC, che recentemente ha mandato un inviato sotto le Due Torri a interrogare i bolognesi. Neanche i bolognesi ne erano a conoscenza, visto che in un documentario della BBC, il giornalista Michael Portillo, camminando nelle strade della città non era riuscito a trovare la conferma sull’esistenza degli ‘spaghetti alla Bolognese’, negandone, naturalmente, con sdegno l’esistenza. In Italia i puristi sono convinti che gli “spaghetti bolognese” non hanno nulla a che vedere con la cultura culinaria italiana, come ribadito qualche tempo fa, anche da Stefano Bonilli, ex direttore del Gambero Rosso e originario di Bologna, che ha scritto: “Gli Spaghetti alla bolognese non sono mai esistiti”. 

Gli spaghetti alla bolognese esistono e sono una realtà

E invece, con buona pace dei puristi, gli spaghetti alla bolognese esistono davvero. Con tutta la dignità di un condimento della tradizione contadina. 

Infatti, a distanza di qualche mese, la domanda di Portillo in relazione a uno dei piatti fra i più citati nei menù dei ristoranti all’estero, ha trovato la risposta nella Bassa, in particolare durante una serata al casale ‘La Misericordia’ della località Cinquanta a San Giorgio di Piano (BO). Qui è stata preparata e degustata un’antica ricetta degli “spaghetti alla bolognese” che, dopo una ricerca con l’aiuto delle famiglie storiche e soprattutto attraverso i ricordi delle nonne e delle zie, hanno trovato il condimento dello “spaghetto alla bolognese”. Ne è emerso un piatto che trae origine da quella che veniva chiamata “la cucina del recupero”. A organizzare l’incontro l’avvocato Gianluigi Mazzoni e con lui, a presentare il piatto, c’era lo chef Stefano Boselli. 

“Un piatto povero sì, ma pieno di sapori e profumi – spiega Mazzoni – che veniva consumato nei giorni feriali usando un po’ di ragù, magari rimasto dal piatto principe della domenica, tagliatelle, lasagne e tortelloni. Il condimento si faceva partendo con sedano, carota, cipolla, pancetta e salsiccia. Poi iniziava la preparazione sui fornelli e si aggiungeva il ragù e una verdura, solitamente piselli. La ricetta prevedeva un po’ di concentrato di pomodoro. Il tutto da amalgamare a fuoco basso e, infine, condire agli spaghetti. Gli “spaghetti alla bolognese” esistono e noi volevamo svelare questo mistero nato all’estero”. 

Gli fa eco Boselli: “Abbiamo dato dignità a un piatto che viene dalla tradizione rurale contadina – sottolinea –. Certo che gli spaghetti alla bolognese non sono da confondersi con il ragù alla bolognese. Tuttavia se preparati in maniera tradizionale, possono rappresentare un piatto appetitoso ed essere considerati parte della cultura della cucina povera bolognese”. Così gli spaghetti alla bolognese diventavano un piatto unico, economico e profumato e anche alleggerito, con l’aggiunta delle verdure, rispetto alle tradizionali tagliatelle al ragù. Insomma, un piatto della cucina povera delle campagne bolognesi che, se preparato con cura, potrebbe dare ancora parecchie soddisfazioni. Anche perché oggi gli avanzi di ragù si possono conservare in freezer, un vantaggio non da poco. Strano che i bolognesi abbiano operato una sorta di “damnatio memoriae” e che l’antica ricetta, ahimé parecchio snaturata per non dire stravolta, sia ricomparsa all’estero. Ma c’è sempre tempo per rimediare, e adesso che la ricetta originale è venuta alla luce non ci sono più scuse. Gli chef, italiani e stranieri, sono avvertiti.

L'idea di marketing territoriale di Bologna: meglio sfruttarla che subirla 

Anche se l’origine di questa ricetta non è stato facile da rintracciare, la sua iperbole, virale, potrebbe ora riportarla nella sua patria putativa. 

E a far decollare l’idea, peraltro già venuta alla ribalta nel corso del recente EXPO Milano 2015, ci ha pensato Piero Valdisserra, bolognese, la cui esperienza professionale ha radici nel settore del marketing, con la pubblicazione di “Spaghetti alla Bolognese: l'altra faccia del tipico”, della casa editrice EdiHouse. 

Per la prima volta esce un libro che raccoglie l'ormai copioso materiale pubblicato e diffuso negli ultimi anni sul controverso argomento, a carattere gastronomico ma non solo, legato appunto ad uno dei piatti più diffusi e apprezzati nel mondo. Con questo opuscolo l’Autore  scandaglia e individua l’origine degli spaghetti alla bolognese nella tradizione contadina della campagna bolognese. 

Valdiserra vuole appunto confutare l’idea che gli spaghetti alla bolognese siano “disgustosi” e si oppone “alla campagna talebana dei puristi”. La sua ricetta, si legge nel libro, sarebbe quella di proporre nelle trattorie “spaghetti di ottima qualità, cotti a puntino e arricchiti da un classico ragù alla bolognese o ragù della tradizione contadina utilizzato per condire gli spaghetti (e magari completati da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano)”. Ma non solo, perché in conferenza stampa rilancia: “Gli spaghetti alla bolognese costituiscono un formidabile vettore di promozione della città perché non sfruttarlo” si chiede Valdiserra “il brand c’è già, non ci sarebbe bisogno di investire sul nome e potrebbe diventare un grimaldello per raccontare i tesori autentici della gastronomia bolognese”. 

Valdiserra non combatte questa battaglia da solo ma è affiancato da alcuni amici con cui ha fondato nel 2009 la Balla degli Spaghetti alla Bolognese, e con cui ha deciso di perorare la causa di questo “vituperato” piatto raccontandone le molteplici possibilità soprattutto in campo turistico di quella che vuole accreditarsi come City of Food. 

La pensano come lui anche alcuni chef come Max Poggi che ricorda che la sua bisnonna condiva i maccheroni durante la settimana con un po’ di ragù avanzato o Bruno Barbieri che li ha inseriti nel menù del suo Ristorante Fourghetti. 

Ne sono dei convinti sostenitori anche l’avvocato Gianluigi Mazzoni e lo chef Stefano Boselli che a settembre hanno depositato la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna dopo aver trovato nella bassa bolognese prove inconfutabili dell’esistenza degli spaghetti alla bolognese, attingendo dalla memoria storica di nonne e zie. Ora resta solo una cosa da fare: convincere gli integralisti della cucina felsinea. Parafrasando un detto Risorgimentale, verrebbe da dire…fatti gli spaghetti alla bolognese ora bisogna fare i bolognesi, e questa sembra una battaglia dura da vincere.

D’altra parte in tutto ciò non si ravvisa alcun tradimento, se non quello insito in ogni opera di traduzione, di adattamento, di divulgazione. È anzi una conferma che le contaminazioni culturali sono foriere di novità, di ispirazioni, e che se tradotte in maniera bidirezionale possono portare ad un arricchimento osmotico che può garantire il concetto di qualità del prodotto.

La ricetta del ragù alla bolognese per tagliatelle e lasagne

La pasta con il ragù alla bolognese è forse il più classico dei piatti italiani e anche uno dei più conosciuti all'estero. La sua preparazione è un po’ laboriosa e richiede molto tempo ma, seguendo la ricetta originale, quella depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e qui proposta, otterrete un piatto davvero delizioso.

Preparazione

Riportiamo il testo della ricetta originale tale e quale. La ricetta è per 6 persone: 

Ingredienti

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa).

Preparazione

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.

Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere un po’ di panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.  

Accorgimenti

Per non bruciare il sugo è importante utilizzare una pentola antiaderente.
Il taglio di carne da utilizzare riveste una particolare importanza. La cartella (diaframma del bovino) infatti, è una carne dalle caratteristiche peculiari ed è estremamente adatta per l'utilizzo nei sughi.

Varianti

Si può anche utilizzare della carne macinata di altro tipo, se preferite magari anche più magra. Ad esempio potete utilizzare 200 gr. di carne di manzo tritata e 100 gr. di polpa di maiale tritata, o aggiungerci del prosciutto anch'esso tritato o della salsiccia sgranata. 

Si può fare cuocere a fuoco lento anche per 3 ore (più si cuoce più diventa buono) mescolando di tanto in tanto.

Il pomodoro è volutamente poco in quanto questo è ciò che prevede la ricetta originale ma potete comunque utilizzarne una quantità maggiore se preferite un sugo più “liquido” e legato. Prima di servire potete spolverizzare il vostro piatto con del parmigiano grattugiato e aggiungere qualche fogliolina di basilico.

La ricetta del ragù per gli spaghetti alla bolognese 

Gli spaghetti alla bolognese, premesso che vanno a nozze anche col ragù classico alla bolognese, costituiscono una saporita variante al piatto classico che utilizza le tagliatelle. Questi gli step per prepararlo velocemente.

Il condimento si fa partendo da un soffritto con olio, sedano, carota, cipolla, pancetta e salsiccia. Poi si aggiunge del ragù che si ha a disposizione e un po’ di concentrato di pomodoro. Il tutto va in cottura a fuoco lento per almeno 2 ore aggiungendo verso la fine una verdura, solitamente piselli. Infine, condire gli spaghetti con una spolverata di buon parmigiano grattugiato