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TESTO DI Francesca Moffini |
Due anni di ricerche condotte su vitelloni di razza piemontese ipertrofici, allevati dall’Azienda Agricola An.fo.ra. vincitrice dell’Oscar Green regionale nel 2011 e nutriti nel parmense nelle campagne di Fontanellato (PR) - con una razione specifica che ha previsto l’utilizzo dei semi di lino – ha dato come risultato “la presenza in quel tipo di carne di una quantità maggiore di acidi grassi della serie omega-3 che fanno bene alla salute, rispetto alla carne proveniente da animali della stessa razza, allevati nelle stesse condizioni sperimentali ma alimentati in modo tradizionale”.Lo ha dichiarato il professor Alberto Brugiapaglia (Università di Torino - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari) che ha sviluppato l’indagine insieme al professor Aldo Prandini (Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza – Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione) e alla professoressa Emanuela Zanardi (Università di Parma - Dipartimento di Scienze degli Alimenti).
Sarà proprio il professor Brugiapaglia a spiegarlo – dati alla mano – nell’ambito del convegno in programma domenica 10 febbraio 2013 dalle 10.15 alle 12 in Rocca Sanvitale a Fontanellato nell’ambito della terza edizione della Gran Festa del Bollito, kermesse enogastronomica di due giorni organizzata dal Comune di Fontanellato, Cittaslow e Bandiera Arancione del Touring Club Italiano.
La tavola rotonda – tra scienza in cucina, agricoltura sostenibile, dibattito sul consumo consapevole di carne rossa – verrà coordinato dai giornalisti enogastronomi Sandro Piovani (Gazzetta di Parma) e Andrea Grignaffini (direttore creativo della rivista Spirito di Vino). Interverranno anche esperti di carne ed enogastronomia. Sono invitati inoltre tutti i macellai interessati a conoscere le novità della ricerca scientifica “proprio per dialogare ascoltando tutti i punti di vista sulle proprietà della carne, spesso demonizzata, ma che in realtà fa bene quando consumata consapevolmente, scegliendo animali di qualità e stando attenti alla filiera” come ha sottolineato Brugiapaglia.
“Alcuni nutrizionisti condannano la carne perché troppo grassa e ricca di acidi grassi saturi ritenendoli i principali responsabili delle malattie cardiovascolari e dell’aumento dei livelli ematici di colesterolo-LDL. Oltre a ciò va anche detto che la carne proveniente da animali alimentati in modo tradizionale presenta spesso un rapporto omega-6/omega-3 sbilanciato a favore degli acidi grassi omega-6, che oltre ad avere effetti positivi, ne hanno anche di negativi (esercitano un’azione pro-infiammatoria, promuovono l’aggregazione piastrinica e sono dei vasocostrittori). La strategia più efficace per migliorare questo rapporto è di tipo alimentare. Infatti, introducendo nella razione degli animali alimenti come ad esempio i semi di lino, ricchi di acidi grassi della serie omega-3, è possibile migliorare il rapporto omega-6/omega-3 della carne rendendola così più funzionale alle esigenze nutrizionali del consumatore.
Anche il consumatore ormai sa che gli omega-3 fanno bene alla salute, in quanto sono in grado di prevenire l’aterosclerosi, gli attacchi cardiaci, la depressione, il cancro e di ridurre l’infiammazione dovuta all’artrite reumatoide“.
La preferenza per la razza piemontese per una carne di qualità – senza nulla togliere alle altre carni – è data dal fatto che il bovino di razza piemontese, grazie alla presenza del carattere dell’ipertrofia muscolare, produce una carne molto più magra rispetto alle altre razze da carne” ha concluso il professore.
“In sintesi, gli animali sono stati suddivisi in due gruppi a cui sono state destinate due differenti razioni formulate in modo tale da poter disporre di razioni isoenergetiche ed isoproteiche. La razione del gruppo “lino” conteneva i semi di lino, mentre quella del gruppo “controllo” ne era priva.
Nelle carni del gruppo di animali che aveva ricevuto il seme di lino è stato osservato un rapporto sensibilmente più favorevole tra omega-6 e omega-3 con un forte aumento di questi ultimi”.
“Sebbene l’organismo necessiti anche degli acidi grassi omega-6 questi possono essere dannosi per la salute se consumati in grande quantità. La maggior parte dei cereali utilizzati nell’alimentazione del bestiame contiene livelli molto elevati di omega-6. Considerando che gli animali sono alimentati facendo largo uso di cereali, si spiega il motivo per cui nelle carni oggi si raggiunga un rapporto omega-6/omega-3 non bilanciato e potenzialmente dannoso per la salute. Aumentando gli acidi grassi omega-3, come nella nostra ricerca ecco che il rapporto omega-6/omega-3 della carne cambia positivamente. Ringraziamo l’Azienda Agricola An.fo.ra. per aver investito e scelto il seme di lino che, in effetti, è più costoso come farina, ma che dà garanzia, come abbiamo riscontrato, per una carne migliore di qualità”.
Soddisfazione è stata espressa da Andrea Andrei, portavoce del Marchio Sapoeri e dell’Azienda Agricola An.fo.ra. di Casalbarbato di Fontanellato che porta avanti da anni la scelta di una agricoltura sostenibile insieme ai colleghi Michele Fogliati, Sandro Fogliati, Francesco Ranieri e Rita Gradellini: “La nostra scelta come azienda è puntare su una carne a nostro avviso di qualità non solo perché succosa e tenera, frutto del lavoro fatto su animali allevati correttamente, ma perché la giusta nutrizione dei bovini ci ha portato ad avere una carne più ricca di Omega 3 che fanno bene alla salute. Stiamo puntando il più possibile su una scelta di eticità nel piatto producendo carne in sicurezza. La scelta poi di sostenere un evento unico come la Gran Festa del Bollito si lega alle radici del nostro territorio: in tempi di crisi si riscopre la bontà dei tagli di una carne figlia di questa terra verdiana, perfetti alla pari del filetto”.
Ed il fatto che l’Azienda Agricola An.fo.ra. abbia particolarmente a cuore il rapporto tra “carne e salute”, non solo a parole ma a fatti, si è visto anche dalla scelta di aver donato a novembre 2012 “un defibrillatore salvavita” alla società di calcio FontaCalcio.
“Ogni giorno investiamo per coniugare genuinità e tradizione con i protocolli operativi messi in campo nel mondo produttivo e agricolo perché crediamo in un progetto produttivo rispettoso dell'uomo e dell’ambiente. La forte componente “locale” ci permette di promuovere il concetto di “filiera corta - ha spiegato Andrea Andrei - Condividiamo una visione di sostenibilità ambientale e la riflessione sulla necessità di un cambiamento dello stile di vita teso al consumo critico e consapevole dei prodotti, portatore di una seria «domanda di eticità» nel mercato, per indirizzarlo verso un'economia che metta al centro le persone, i territori e le relazioni: è la stessa filosofia ben espressa da sempre dai Gruppi di Acquisto Solidale. La nostra volontà di solidarietà si esprime anche nel fornire mensilmente una parte di alimenti proposti dai mercati rionali alle Mense per i Poveri”.
“Desideriamo far conoscere i nostri protocolli operativi e porre in campo una riflessione sui rapporti tra prezzi di vendita dei prodotti in relazione ai costi di produzione nel difficile momento di crisi economica che l’Italia sta attraversando ed in particolare il mondo dell’agricoltura e del lavoro. Eticità significa garantirvi la qualità e la salubrità di ciò che mangiate, mantenendo prezzi equi sui prodotti” ha proseguito Andrei.