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Redazione

"Enologica - Salone del vino e del prodotto tipico dell'Emilia Romagna 2016"

PROGRAMMA SEMINARI E TEATRO DEI CUOCHI 

 

Edizione 2016
Bologna, Palazzo Re Enzo 19/20/21 novembre 2016

 

 

Genius Loci, il vino dell’Emilia-Romagna in 10 monografie 

 
 

Sabato, 19 novembre 2016. 

 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 12 (durata 35 minuti)

Un rosso di profumi. Il centesimino.

Relatore Daniele Cernilli

 

Un vitigno dimenticato tornato alla ribalta grazie al lavoro di un gruppo di appassionati produttori del territorio attorno alla Torre di Oriolo, nelle prime colline faentine. L’origine del vitigno è misteriosa e la leggenda popolare lo vuole scampato alla filossera grazie ad una pianta isolata in un giardino faentino. Il primo a coltivarlo nel dopoguerra fu Pietro Pianori, detto appunto Centesimino, al quale è dedicato il nome odierno del vitigno. Un rosso complesso e parzialmente aromatico che è in grado di dare vini secchi dai grandi profumi floreali e passiti di straordinaria complessità. Scopriamolo insieme attraverso la sua storia e l’assaggio di 3 diversi vini. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 14 (durata 35 minuti)

Tra la collina e la pianura. Il lambrusco a Reggio Emilia.

Relatore Daniele Cernilli

 

Le identità del lambrusco nella provincia reggiana sono legate ai diversi territori di produzione, quelli della DOC Reggiano lambrusco, usata soprattutto in pianura e nella fascia pedecollinare, e quelli collinari che possono rivendicare la DOC Colli di Scandiano e Canossa. Si tratta di un incrocio di stili e vitigni con il grasparossa e il salamino protagonisti indiscussi. A complicare questo piccolo viaggio le produzioni sempre più diffuse di vini rifermentati in bottiglia con il metodo ancestrale, un omaggio alla tradizione che sta arricchendo il panorama produttivo con piccole produzioni artigianali. Scopriamo questo territorio assaggiando 4 diversi lambruschi. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 16 (durata 35 minuti)

Albana, l’anima contadina di un bianco che farà strada.

Relatore Daniele Cernilli

 

Un bianco che parla la lingua dei rossi, un vitigno che ha riconquistato in questi anni la sua originale identità. L’albana consegna alla Romagna vini materici e asciutti, forti e cangianti, di grande carattere, sia dolci che secchi. Scopriamo i territori storici di questo vitigno, i suoi biotipi e la incredibile capacità di esprimere vini fruttati o floreali a seconda del terroir di allevamento. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 18 (durata 35 minuti) Bûrson e Rambëla... autoctoni alla riscossa!

Relatore Gianmario Villa

 

La piccola comunità di produttori di Bagnacavallo, riuniti in un vivace consorzio, ha una scorta di storie e invenzioni da fare sognare qualsiasi appassionato. In questi anni hanno valorizzato le produzioni del loro territorio di pianura con determinazione e coraggio, portando i due autoctoni del loro territorio in giro per il mondo. Si tratta del rosso Bûrson, da uve Longanesi, e del bianco Rambëla, da uve famoso. Il Longanesi è un vitigno di forza e volume, ricco di tannini e sfumature, salvato da Antonio Longanesi, al quale è dedicato, e promosso da Sergio Ragazzini, l’enologo-poeta che ha aggregato i produttori attorno ad un progetto bellissimo. Il famoso, citato già all’inizio del Quattrocento come ha documentato in uno studio storico Marisa Fontana, è un’uva bianca semiaromatica in grado di regalare, anche in pianura, complessità e struttura. 
 

Domenica, 20 novembre 2016 

Domenica, 20 novembre 2016 Ore 12 (durata 35 minuti)

Fortana, tra mare e terra. La storia di un vitigno di confine.

Relatore Giuseppe Carrus

 

Le sabbie del Delta del Po sono state un rifugio per questo vitigno, lo hanno protetto dalla filossera e lo hanno “nascosto” al mondo. Oggi stiamo riscoprendo la cucina di questo mondo sospeso tra mare e terra e la fortana ha cominciato a far parlare di sé perché è la compagna ideale di anguille e caccia di valle. Acidità sferzante e salata, tannini ruvidi e rarefatti, profumi che ricordano i frutti di rovo e i fiori delle valli. C’è tanto da raccontare, soprattutto c’è da scoprire un rapporto con questo mondo che ha secoli di storia, dai monaci dell’Abbazia di Pomposa fino ai fiocinari dell’Ottocento, i coraggiosi (e disperati) contrabbandieri che animavano le notti delle Valli di Comacchio. 

 

Domenica, 20 novembre 2016 Ore 14 (durata 35 minuti)

Esattamente lambrusco! I territori del lambrusco modenese.

Relatore Giuseppe Carrus

 

Pochi conoscono l’estrema specializzazione del lambrusco modenese: il grasparossa in collina sui terreni più poveri, il sorbara in pianura sui terreni sciolti che dividono il Secchia e il Panaro, il salamino, di casa a S. Croce, a “cucire” con eleganza vini tutto frutto e velluto. Scopriamo il carattere dei diversi territori in un viaggio tra vini così diversi da mettere in crisi qualsiasi idea generica di lambrusco... l’inedito dove non te lo aspetti! 

 

Domenica, 20 novembre 2016 Ore 15 (durata 35 minuti)

Romagna Sangiovese, l’educazione sentimentale di un territorio.

Relatore Giuseppe Carrus

 

La tradizione del sangiovese di Romagna è sempre stata contadina, povera e confinata tra le colline che preludono all’Appennino e le città che si susseguono sulla via Emilia. Poi, 40 anni fa, la Romagna cominciò a guardare al suo rosso con occhi nuovi e con le prime esperienze di qualità arrivarono le ambizioni e le sfide. Oggi siamo entrati in una prima maturità, quella delle menzioni geografiche, quella dei caratteri che si precisano sempre di più, delle barrique che pian piano lasciano il posto a pensieri di eleganza e freschezza, dei terroir che finalmente si possono leggere anche nel bicchiere. Giuseppe Carrus ci accompagna nel racconto della Romagna di oggi, la più interessante di sempre. 

Lunedì, 21 novembre 2016 

Lunedì, 21 novembre 2016 Ore 12 (durata 35 minuti)

Gutturnio, un mosaico di terroir.

Relatore Antonio Paolini

 

Il Gutturnio è figlio di un pensiero contadino che in tutta l’Emilia ha messo a fuoco vini rossi figli di uve che insieme si completano. In questo caso i tannini e la morbidezza della bonarda con l’acidità e il colore della barbera. E infatti la storia di questo vino frizzante, protagonista delle osterie da Piacenza al Po, è popolare e bellissima. Solo dopo, nella seconda metà del Novecento, sono arrivate le ambiziose versioni ferme a sorprendere tutti e completare una identità sfaccettata che incrocia stili, suoli e territori delle quattro valli piacentine (Val d’Arda, Val Nure, Val Trebbia e Val Tidone. Scopriamo questo territorio con Antonio Paolini e quattro vini straordinari. 

 

Lunedì, 21 novembre 2016 Ore 16 (durata 35 minuti)

Pignoletto, il bianco che farà strada.

Relatore Antonio Paolini

 

Un bianco versatile, che trova complessità sui terreni poveri e variegati dei Colli Bolognesi e dei Colli Imolesi e piacevolezza sui terreni grassi della pianura tra Modena e Bologna. Sono identità e ruoli diversi, ma la gente dell’Emilia Romagna ha capito che possono convivere e che anzi possono andarsene per il mondo a braccetto, a raccontare in questa regione non è solo e semplicemente il cibo ad essere straordinario, ma quella alchimia che qui si riesce a creare a tavola. Per questo il Pignoletto cresce nei numeri e nella notorietà, fino a diventare una specie di scommessa per il futuro. E sarà vincente, ricordatelo fin da ora. 

Lunedì, 21 novembre 2016 Ore 18 (durata 35 minuti)

Rimini, Adriatico in rosso.

Relatore Antonio Paolini.

 

Una piccola Bolgheri dell’Adriatico, un fronte di colline che guarda il mare e che dall’aria di mare viene accarezzato e condizionato. Le argille calcaree di questo territorio hanno infatti un clima influenzato dalla presenza del mare con curve termiche che si addociliscono rinfrescando le estati e mitigando gli inverni. Qui, per questa ragione, i vitigni bordolesi trovano eleganza, freschezza e una complessità fuori dall’ordinario. Scopriamo insieme questa vocazione assaggiando tre tagli bordolesi che raccontano di una ambizione che porterà Rimini in giro per il mondo. In Romagna si può ancora sognare... 

 

 

Teatro dei Cuochi In viaggio sulla via Emilia 

 

Sabato, 19 novembre 2016. 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 11,30 Inaugurazione di Enologica.

Sala del Podestà. Henchoul Bae. Korea

TEMA: Viaggio intorno al mondo. 

 

L’Emilia Romagna è una terra aperta. Un ospite che arriva da lontano, un cuoco coreano che conosce bene i nostri prodotti e proporrà un piatto di contaminazione, un simbolo dell’apertura al mondo che sempre di più Enologica propone. La tradizione non deve avere paura di contaminarsi e cambiare, in fondo il cambiamento è esattamente la sua storia. Il racconto dell’Emilia Romagna può viaggiare per il mondo senza mai rinunciare alla sua identità più profonda. 
Sala del Quadrante, Palazzo Re Enzo. Ingresso gratuito su prenotazione. Sabato, 19 novembre 2016. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 13 (durata 35 minuti) Giacomo e Camillo Pavesi.

Ostreria, Podenzano (Piacenza) Presenta Massimiliano Tonelli

TEMA: Pisarej e Ortrugo

 

Due fratelli con un carattere diversissimo, uno in sala e uno in cucina, e una passione smisurata per la tavola, ma soprattutto per il clima caldo e conviviale delle osterie di una volta. I fratelli Pavesi hanno aperto questo locale in campagna dopo il successo dell’esperienza con L’Osteria Santo Stefano nel centro storico di Piacenza. La loro è una cucina golosa, che attinge a piene mani dal territorio e riporta nel locale le storie delle valli piacentine battute palmo a palmo dall’infaticabile Giacomo. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 15 (durata 35 minuti) Max Poggi. Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno (Bologna).

Il Cambio, Bologna. Presenta Filippo Volpi T

EMA: Mortadella e pignoletto.

 

Le mani grandi, l’accento bolognese, molto cuore. E poi l’infinita gavetta, la generosità, l’amore per la campagna dove è ritornato da pochissimo. È un ritratto di un cuoco che è cresciuto senza chiasso, sempre concreto e sempre in cucina, ogni anno più convincente, sia sulla tradizione (Il Cambio) che sulla cucina che propone a Trebbo di Reno, più libera e però sempre legata al repertorio di sapori che la cucina di territorio ci mette a disposizione. Max Poggi è prezioso per tutto questo, perché è un buon testimone di quello che cucina, uno di quei cuochi che parla di paesaggio attraverso i piatti, che ama la sua terra e però ci discute, che ogni tanto sogna una fuga e torna sempre a casa. Uno vero, che ha lavorato tanto per rendere la sua cucina sempre più nitida e chiara. 

 

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 17 (durata 35 minuti) Federico D’Amato.

Caffè Arti e Mestieri, Reggio Emilia Presenta Camilla Carrega

TEMA: Erbazzone e Reggiano lambrusco.

 

Gianni D’Amato e il figlio Federico sono una strepitosa coppia di interpreti che negli anni ha eliminato i lussi superflui e trovato una sintesi originale tra sostanza e poesia. La loro cucina è sempre più solida e affidabile e mescola i fondamentali della cucina italiana con incursioni spettacolari che contaminano di sapori e gioia i classici della nostra identità. I D’Amato possono improvvisare con la sicurezza di una esperienza straordinaria e il risultato è sempre garantito. Sapori, netti e precisi, e abbinamenti folgoranti. Senza mai uscire dalle regole del buono e senza mai tradire i codici della nostra identità, quelle regole non scritte che significano cucina italiana senza incertezze. La loro interpretazione dell’erbazzone è proprio questo: un piatto reso contemporaneo senza nessun tradimento. Ce ne parla il giovane Federico, una promessa della cucina italiana, che si divide tra sala e cucina con sempre più personalità. 

Domenica, 20 novembre 2016. 

Domenica, 20 novembre 2016. Ore 13 (durata 35 minuti) Giovanni Cuocci.

La Lanterna di Diogene, Solara di Bomporto (Modena) Presenta Enrico Vignoli T

EMA: Cotechino e sorbara La Lanterna non è un semplice ristorante e Giovanni non è un cuoco come lo si intende normalmente.

 

Questa è una casa, un’idea di mondo, una piccola comunità, un esempio di solidarietà, in pratica una cooperativa sociale che si chiama La Lucciola della quale la Lanterna è uno strumento di apertura al mondo. Qui c’è un’acetaia, un orto, una corte con gli animali e una cucina. E un risultato straordinario per autenticità e atmosfera, con cibi che rileggono con rigore la tradizione e parlano fedelmente di territorio. Giovanni viene a raccontare tutto questo, e il cotechino meraviglioso che propone sarà solo un pretesto, un modo per dare un sapore a quelle facce sorridenti che si incontrano arrivando lì a Solara. 

 

Domenica, 20 novembre 2016. Ore 16 (durata 35 minuti) Diego Sorba.

Il Tabarro, Parma. Presenta Alessandro Bocchetti

TEMA: Prosciutto di Parma e Malvasia 

 

Un locale inimitabile, forse non semplicemente un locale, ma una comunità che condivide viaggi, scoperte e tante buone bottiglie. Diego Sorba ha aggregato attorno alla sua esperienza un pubblico numeroso e partecipe, che lo aspetta quando è in viaggio e con lui viaggia nei territori italiani alla ricerca di sapori e suggestioni. L’atmosfera del Tabarro è meravigliosa e militante, la proposta semplice e fulminante. Qui, tra le altre cose, si possono mangiare i più buoni prosciutti di Parma, selezionati e attesi da Diego in persona. 

Domenica, 20 novembre 2016. Ore 17 (durata 35 minuti) Pierluigi Di Diego.

Don Giovanni & La Borsa Bistrot, Ferrara Presenta Carlo Passera

TEMA: Anguilla e Fortana Quando Giacinto Rossetti inventò Il Trigabolo,

 

Pierluigi era un ragazzo e in quella cucina scoprì un paese delle meraviglie. Imparò il mestiere, ma soprattutto imparò a capire cosa significasse davvero territorio, perché la cucina di territorio, alta quanto si vuole, fu la vera invenzione di quella meravigliosa esperienza. Lui, abruzzese di origine, da quelle terre d’acqua non se n’è più andato e oggi lavora a Ferrara con lo stesso spirito di allora, stupito e affascinato dalla “filiera di giornata”: le prede 
della pesca, la caccia di valle, le occasioni delle stagioni, le piccole e grandi invenzioni di orti e campi. E lo fa come lo dovrebbe sempre fare un artigiano, a regola d’arte, con quella manualità che ne fa un giocoliere di livello assoluto. La sue è una cucina di gesti e territorio, sempre leale e autentica, purissima, erede dell’idea di assoluto che ha guidato l’impresa memorabile capitanata da Giacinto Rossetti. 
Domenica, 20 novembre 2016. Ore 18 (durata 35 minuti) Matteo Tambini. O fiore mio, Faenza e Bologna. Presenta Luciana Squadrilli TEMA: Castrato e Centesimino Insegnante di cucina, viaggiatore, curioso. Matteo Tambini è un cronista prima ancora che un cuoco e viaggia dappertutto prendendo appunti, chiedendo, appassionandosi. Così, quando è ora di lavorare ad un progetto, rovescia sul tavolo un bagaglio di notizie e suggestioni e comincia a fare ordine. È stato così anche a O Fiore Mio, dove ha incrociato una ricerca incredibile e profonda sulle materie prime e il mestiere difficile e rigoroso delle lievitazioni. E lo ha fatto senza accontentarsi, migliorando ogni anno un risultato già straordinario. Il forno a legna è la sua cucina, lo attendiamo ad Enologica con qualche magia e con molta curiosità. 

Lunedì, 21 novembre 2016. 

Lunedì, 21 novembre 2016. Ore 13 (durata 35 minuti) Gianluca Gorini.

Le Giare, Longiano (Cesena) Presenta Albert Sapere

TEMA: Piada e Romagna

 

Trebbiano Gianluca Gorini è un cuoco a cavallo tra due mondi, quello della cucina di casa della mamma e della trattoria di famiglia, e quello rigoroso e ambizioso (e forse un po’ naif nella sua ambizione di purezza) della cucina d’autore di Paolo Lopriore con il quale ha lavorato a lungo.  La sua cucina di oggi attinge a questi due repertori e li combina in piatti pieni di sapore, nitidissimi e freschi, italiani nei richiami all’amaro delle erbe e nelle acidità, popolari negli ingredienti e nelle citazioni, sofisticati nel bagaglio tecnico che esprimono. Un cuoco giustamente considerato un fuoriclasse emergente della cucina italiana. 

 

Ore 15 (durata 35 minuti) 
Massimiliano Mussoni. La Sangiovesa, Santarcangelo di Romagna (Rimini) Presenta Giorgia Cannarella

TEMA: Tagliatelle e Romagna Albana Entri a La Sangiovesa e le donne che cuociono incessantemente la piadina ti guardano e sorridono.

 

È un anticipo di quello che può capitare qui, non il semplice racconto dell’identità, ma una testimonianza vera di quello che la Romagna è, forse anche della sua incapacità di reclamare un meritato posto in prima fila nel panorama della cucina italiana. Massimiliano è il regista di questa incredibile macchina e la sua voglia di fare una buona cucina riesce a venire fuori anche in mezzo alle centinaia di coperti, ai tempi serrati e ad un modo di stare a tavola dove la convivialità fatica a lasciare al cibo il ruolo di protagonista. Massimiliano invece in questi anni ha lavorato duro per coniugare numeri e qualità, ha dedicato le giornate libere all’azienda agricola della famiglia Maggioli a due passi da Santarcangelo, ha imparato dai vecchi artigiani a lavorare le carni e dai contadini il valore di stagionalità e freschezza. 

 

Lunedì, 21 novembre 2016. Ore 17 (durata 35 minuti) Sala del Stefano e Andrea Bartolini.

La Buca, Cesenatico. Osteria del Gran Fritto, Cesenatico, Milano Marittima, Bologna. Presenta Cristiana Lauro

TEMA: Pesce dell’Adriatico e Romagna Sangiovese

 

La famiglia Bartolini è custode della tradizione marinara di Cesenatico, delle ricette, dei riti, di quel sentire il mare come solo le famiglie di tradizione marinara possono fare. Negli anni ’80 Stefano Bartolini già proponeva una cucina di qualità e se a Cesenatico si è cominciato a ragionare in un certo modo molto del merito è il suo e del cugino Attilio che dall’altra parte del porto canale proponeva le ricette di casa nel suo locale Titon. Non è un uomo di grandi discorsi Stefano, ma una cosa l’ha sempre detta a tutti: il sangiovese è anche un vino da pesce. A testimoniarlo le foto dei pescatori oggi appese dappertutto nella sala dell’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico, con il padre di Stefano accucciato a custodire una griglia su una barca ferma in porto. Sono passati tanti anni e tre generazioni, tutte impegnate a portare avanti il racconto di quel mare straordinario che è l’Adriatico, con uno spirito imprenditoriale fuori dal comune (che li ha portati oggi anche a Bologna) e l’anima ferma a “presidiare” il porto canale di Cesenatico, il cuore di tutto il progetto Bartolini. 

 

 

Sala del Quadrante, Palazzo Re Enzo. Ingresso gratuito su prenotazione. Prenotazioni a: comunicazione@enotecaemiliaromagna.it Indicare numero e nomi dei partecipanti e un recapito telefonico. Si accede agli eventi del Teatro dei Cuochi e del Genius Loci solo con il biglietto di Enologica