TESTO DI Matteo Franzoni

La birra chiara diventa ingrediente principale in cucina, non più solo abbinamento

La birra non è solo adatta ad accompagnare piatti di alta cucina ma diventa anche un ingrediente vincente perché, con il suo gusto inconfondibile, caratterizza le ricette di grandi chef

La cucina d'autore si sta avvicinando sempre di più a nuove tecniche e nuovi accostamenti, talvolta all'orecchio inusuali. Pilsner Urquell, la birra che da sempre è in prima linea sul fronte dell'enogastronomia di qualità, anche grazie alla partnership con i JRE – Jeunes Restaurateurs d'Europe, coglie l'occasione per affrontare la sfida e si mette in gioco grazie ad alcuni importanti chef, appartenenti proprio alla “compagine” italiana dei JRE, che la utilizzano per creare accattivanti ricette. Tra questi Marco Parizzi del ristorante Parizzi di Parma, Marcello Trentini del Magorabin di Torino, Daniele Usai del ristorante Il Tino di Ostia e Filippo Saporito de La Leggenda dei Frati di Castellina in Chianti hanno trovato in Pilsner Urquell un buon partner per la loro cucina.

 

A Parma, al ristorante Parizzi, la birra diventa ingrediente cardine nella preparazione dello Stinco di maiale in crosta di kamut cotto nella birra con anice stellato, accompagnato da marmellata di cipolle, mostarda e chips di patate viola. Lo chef Marco Parizzi utilizza la birra ceca per la cottura a bassa temperatura dello stinco che ha bisogno di cuocere a 62 gradi per 32 ore per poi essere avvolto nella pasta di kamut e nuovamente infornato prima di essere servito. Rigorosamente accompagnato da un bicchiere di Pilsner Urquell, spillata alla perfezione dalla moglie Cristina, in sala.

Spostandoci a Torino, al Magorabin, la birra ricopre un ruolo fondamentale sia nella carta delle bevande sia in cucina. Marcello e Simona Trentini propongono subito Pilsner Urquell come aperitivo, in abbinamento ad una entrée di Rape & Salsiccia. La prima birra chiara al mondo, poi, diventa ingrediente indispensabile nella preparazione del Petto d'oca glassato con zabaglione alla birra e luppolo fresco. Qui, il petto d'oca viene cotto a bassa temperatura e, con i ritagli, si crea un fondo bagnato con la birra che, in seguito, verrà utilizzato per glassare. In una padella si fa saltare il luppolo e, con la birra, si prepara uno zabaglione d'accompagnamento.

 

A pochi passi dalla capitale invece, al ristorante Il Tino, lo chef Daniele Usai, insieme al sommelier Claudio Bronzi, impiega la Pilsner per eccellenza realizzando un piatto che coniuga due aspetti del territorio: il mare e i campi coltivati a orzo e frumento di Ostia Antica. Nasce qui l'idea di creare un risotto interamente cotto nella birra abbinato a triglie, crema di mais, fiori di luppolo essicati, salicornia e lattuga marina. Una ricetta che impiega la birra in tutte le sue forme e risulta interessante anche a livello nutrizionale grazie all'utilizzo del germe del frumento a crudo.

 

Risalendo verso nord, in Toscana per l'esattezza, troviamo un bravo chef che con la birra dà vita a un dessert originale. Filippo Saporito, del ristorante La Leggenda dei Frati, che lavora con la moglie Ombretta, con la birra ha un rapporto d'amore viste le sue esperienze in Germania e Stati Uniti. Ama berla e per questo motivo ha pensato ad un gelato che ha la caratteristica principale di lasciare il sapore della birra sostanzialmente intatto, mantenendo l'effetto spuma, che ti arriva direttamente al primo assaggio, e le note amare. Con Pilsner Urquell ha creato un gelato cremoso e davvero goloso. Il procedimento è semplice: basta bollire la panna e aggiungervi la birra, sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa e unire i due composti aggiungendo una buccia di limone e un pizzico di sale. Riportare a 80 gradi, far raffreddare e mettere nella sorbettiera.