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TESTO E FOTO DI

Ezio Zigliani

A tavola con il Tonno Rosso

Alla scoperta di un pescato etico, sostenibile e fresco

Dopo il grande successo dei Corsi di taglio e gestione del Tonno Rosso organizzati nei giorni scorsi a Milano e Roma, Longino&Cardenal, azienda milanese che da oltre vent'anni seleziona, importa e distribuisce il meglio della gastronomia mondiale, ha ideato un format che avvicinasse, a piccoli passi, il cliente del ristorante, al consumo di quello che si può definire uno dei più controversi pescati: il tonno rosso.

 

Nasce così “A tavola con il Tonno Rosso”, l'iniziativa, a cui hanno aderito decine di ristoranti sparsi in tutta Italia, che ha focalizzato, nella settimana dal 7 al 13 ottobre 2013, l'attenzione verso questo pesce.

 

Il tema è delicato, il dibattito è spesso furente e ideologico, ma è proprio su queste basi che Longino&Cardenal, grazie all'azienda spagnola Balfegò, ha introdotto in Italia un tonno rosso sostenibile, tracciabile, sicuro, di qualità costante e disponibile fresco dodici mesi all'anno.

Tradotto in parole povere il tonno rosso viene catturato, nel periodo consentito e sulla base delle quote assegnate dall'ICCAT (la commissione internazionale per la conservazione del tonno atlantico), in grosse reti e portato al largo della costa spagnola. Qui viene mantenuto con pesce azzurro fino al momento della pesca, rigorosamente condotta da un sub che si immerge senza bombole e che avviene su commissione. Il concetto etico risiede nel fatto che non si esegue una mattanza di tonni seguita dalla vendita sui mercati al miglior offerente, ma la pesca avviene unicamente in base agli ordini che arrivano, attraverso Longino&Cardenal, dai ristoranti che possono disporre del tonno rosso in qualunque stagione.

 

Dal momento dell'ordine passano all'incirca 72 ore per la consegna: il tonno viene pescato, eviscerato entro  4 minuti dall'uccisione, collocato sul peschereccio che lo porterà a terra e portato ad una temperatura di 0° C entro le 24 ore successive. Viene porzionato, confezionato e spedito per arrivare fresco nelle cucine dei migliori ristoranti italiani.

 

Il tonno rosso, dieci motivi per non rinunciarvi

  1. Qualità | Il tonno rosso selvatico viene catturato e alimentato con pesce azzurro fino al raggiungimento del corretto rapporto di grasso che conferisce quel sapore particolare che lo rende tanto ricercato in cucina.
  1. Ecologia | La flotta navale del Gruppo Balfegò ha il rapporto di emissioni di CO2 per Kg di pesce pescato di tutta la flotta spagnola.
  1. Garanzia di approvvigionamento e prezzi costanti | Il sistema permette una fornitura costante per 12 mesi all'anno.
  1. Pescato nel Mar Mediterraneo | Il tonno rosso viene catturato nel Mediterraneo occidentale, a pochi chilometri dalle installazioni di mantenimento collocate al largo di Ametlla de Mar (in provincia di Tarragona).
  2. La responsabilità sociale | Nel rigoroso rispetto della legge, viene catturata solo la quota assegnata dall'ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas) e una parte del fatturato dell'azienda viene direttamente impegnato in progetti di ricerca.
  1. Alto livello di igiene alimentare | Gli standard stabiliti in materia vengono rigorosamente rispettati e tutti i rischi e i punti critici della produzione vengono costantemente monitorati e certificati.
  1. Sostenibilità | La pesca (cattura) con il ciancolo (rete da circuizione) è considerata la più sostenibile in quanto consente di evitare la cattura accidentale di piccoli pesci.
  1. Tracciabilità | Il consumatore dispone di tutte le informazioni relative all'origine del pesce, al suo peso, ai livelli di grasso e attraverso un sistema QrCode consultabile da smartphone è possibile risalire a tutti le fasi che il pesce ha passato prima di raggiungere la tavola.
  1. Valore nutrizionale | Grande fonte di proteine, di minerali e di Omega3, il tonno rosso è un alimento, consigliato per tutte le età, dalle proprietà anti-infiammatorie ed aiuta a costruire una dieta equilibrata.
  1. Tempi rapidi | Il tonno rosso viene consegnato, con qualità e freschezza garantita, nell'arco di poche ore dal momento della pesca.

 

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