Agroalimentare

07/10/2016

Il ragù alla bolognese è una cosa seria!

Il ragù, uno dei piatti italiani più famosi sia in Italia che nel mondo, deve il suo nome al francese ragôut che a sua volta ha origine nel verbo ragôuter che può essere tradotto in vari modi: conferire più gusto a qualcosa, risvegliare l’appetito, dare più sapore.

Il ragù ha origini antiche: si pensa che si possa attribuire la nascita della ricetta al XVI secolo anche se prove più certe ci riconducono alla fine del 1700. Alberto Alvisi, cuoco dell'allora cardinale di Imola, ebbe l’idea di unire il ragù a un piatto di maccheroni, adattandone la composizione e gli ingredienti fino a farlo diventare un condimento. Il successo fu tale che ai primi dell’Ottocento lo si trova inserito fra i piatti descritti da alcuni libri di cucina emiliani come piatto riservato ai giorni di festa.

Secondo Livio Cerini di Castagnate, autore del fondamentale Il cuoco gentiluomo, l’invenzione del ragù può essere fatta risalire addirittura ai Romani; i Galli lo conobbero durante l’invasione romana e lo trasformarono nel ragôut, una sorta di stufato o di spezzatino che nei secoli a seguire veniva mangiato come secondo o anche spalmato su fette di pane. Nelle versioni più eleganti guarniva i vol-au-vent. In Italia, poi, come si è visto, lo si modificò in condimento per la pasta. Diverse le ricette e gli ingredienti nelle tante versioni presenti nel territorio italiano: molti i ragù di carne, ma vanno citati anche i ragù di pesce e quelli di verdure.

Il ragù più noto internazionalmente è quello bolognese, anche se all’estero lo si trova quasi sempre associato agli spaghetti, quando la vera, tipica e tradizionale specialità sono le tagliatelle con il ragù; gli spaghetti sono una specialità non tipica né tradizionale di Bologna: infatti è evidente che la pasta fresca, a base di uova come le tagliatelle, nobilita, a nostro parere, certamente più un buon ragù di carne che una pasta secca come lo spaghetto.

La Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha documentato e coltivato questa tradizione da sempre, tanto che nel 1972 depositò alla Camera di Commercio la ‘misura aurea della tagliatella’ alla presenza del famoso gastronomo Luigi Carnacina e dell’allora Delegato Commendator Francesco Majani. In tale atto si specifica che la larghezza della tagliatella bolognese, cotta e servita in tavola, corrisponde alla 12.270° parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, e precisamente, alla rigorosa misura di mm. 8 (6/7 mm prima della cottura). Nella medesima occasione la misura della Tagliatella fu riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta "8 mm. - misura della Tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972", gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.

Per quanto concerne invece il ragù, la ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio il 17 ottobre 1982 sempre dalla Delegazione di Bologna ed è quella che segue:

cartella di manzo gr. 300 (ovvero polpa di manzo o pancia o fesone di spalla o fusello)

pancetta distesa gr. 150

carota gialla gr. 50

costa di sedano gr. 50

cipolla gr. 50

salsa di pomodoro 5 cucchiai oppure estratto triplo gr. 20

vino bianco o rosso 1⁄2 bicchiere

latte intero 1 bicchiere.

“Rivale” del ragù alla Bolognese è quello napoletano che è però tutt’altra cosa rispetto al condimento bolognese: la carne (manzo, maiale e a volte anche vitello) non è tritata ma resta intera in pezzi di grosse dimensioni (dai 500 grammi al kilo). Il sugo che si ricava dopo una lunga cottura assieme a cipolle e pomodori, è usato per condire la pasta, mentre la carne viene servita come secondo. Nella Napoli dell’Ottocento e della prima metà del Novecento la preparazione del ragù era un rito che si celebrava nelle famiglie: se ne iniziava la cottura il sabato e lo si serviva con gli ziti nel pranzo della domenica.

L’Accademia Italiana della Cucina fu fondata a Milano nel 1953 da personaggi del calibro di Orio Vergani, Dino Buzzati, Arnoldo Mondadori, Giò Ponti ed Edoardo Visconti di Modrone; è una Istituzione Culturale di interesse pubblico come tale riconosciuta con provvedimento del Presidente della Repubblica Italiana, ed ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana, di cui promuove e favorisce il miglioramento in Italia ed all’estero, tramite le sue ‘Delegazioni’ sparse in tutto il mondo, dall’Argentina all’Australia, dal Brasile al Canada, dalla Cina agli Emirati Arabi Uniti.