04/12/2014

La mortadella

Quando si parla di mortadella, normalmente si pensa alla città di Bologna che, almeno secondo la storia, dovrebbe aver dato i natali a tale conosciutissimo salume.

Nelle campagne di ‘Bononia’, già Felsina etrusca, poi conquistata dai Galli Boi, tribù celtica (ai quali probabilmente risale l’allevamento dei maiali e l’inizio della trasformazione della carne in salume), vi erano grandi branchi di suini che, come ricorda lo storico romano Polibio, pascolavano nutrendosi delle ghiande cadute dagli alberi di quercia, e questa alimentazione pare facesse sì da rendere particolarmente adatte le carni per realizzare i salumi.

Lo storico romano Strabone precisa che dall’Emilia provenivano le carni suine conservate ed i suini vivi utilizzati nelle altre regioni italiane.

Il suddetto Polibio riferisce che negli antesignani dei ‘ristoranti’ emiliani, a quel tempo, il conto finale veniva ottenuto forfettariamente e non calcolando le portate di fatto consumate; ci si poteva saziare senza grandi problemi economici….

Il romano Plinio narra che quando l’imperatore Augusto si recò a Bologna presso un veterano, gustò i salumi emiliani, tra cui la mortadella che già allora veniva prodotta.

Nel Museo Civico Archeologico di Bologna si trova una stele sepolcrale romana (vedi foto) nella quale è ritratto un mortaio o ‘mortarium’ (da cui dovrebbe derivare il nome mortadella) con un pestello: il tutto per pestare ed amalgamare la carne suina, il sale, le spezie, ossia i classici ingredienti della mortadella.

La produzione dei salumi nel territorio bolognese ebbe sempre grande importanza, e Bologna assunse una indubbia celebrità per i suoi succulenti salumi: nei primi decenni del XV secolo i signori di Milano, ossia i Visconti (che dominarono Bologna per un breve periodo) venivano omaggiati dai loro vassalli bolognesi di ‘profumati salsiccioni’ (probabilmente la mortadella); verso il 1553, il letterato e buongustaio milanese Ortensio Landi scriveva: “a Bologna si fanno i salsicciotti migliori che si possano mangiare. Si mangiano crudi o cotti a tutte le ore del giorno. Aguzzano l’appetito e fanno parere il vino saporitissimo anche se è svanito. Benedetto chi ne fu l’inventore, io bacio ed adoro quelle virtuose mani. Ne portavo sempre qualcuno nella saccoccia per aguzzare la voglia del mangiare se, per mala sventura, svogliato mi ritrovavo”.

Lo scrittore veneziano Andrea Calmo, anche attore, parla di Bologna come ‘mare di studiosi, luogo frutifero, pien de salsizzoni e sopresse…’. E non parliamo degli elogi che altri stranieri, capitati a Bologna, tributavano ai salumi del luogo: Andreas Schott, fiammingo: “i salumi petroniani non hanno chi stia loro alla pari”; Francois Deseine, francese, precisa che sono rinomati in tutto il mondo, e l’inglese Veryard puntualizza che già nel Seicento la mortadella veniva esportata in tutta Europa; Jean Baptist Labat, frate domenicano, di passaggio a Bologna nel 1706, asserisce di avere mangiato mortadella perfino in America (già allora gli statunitensi copiavano i nostri migliori prodotti!).

Nel 1661 (vedi foto) venne emesso a Bologna, come periodicamente avveniva, un ‘bando’ da Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna “sopra la fabbrica delle mortadelle e salami”, per garantire la qualità di questi prodotti; la mortadella che veniva esportata, anche allora, infatti, era munita di un marchio di garanzia che ne attestava provenienza e genuinità (come si vede l’Europa, con la IGP ecc.ra, non ha inventato nulla di nuovo!).

C’è da precisare che la mortadella, soprattutto quella più pregiata, era allora assai costosa, costava tre volte di più del prosciutto (si pensi la differenza con oggi!), e quindi era acquistato dai ricchi e da coloro che oggi possiamo definire ‘gourmet’.

La Corporazione od Arte dei Salaroli provvedeva al confezionamento ed all’apposizione del sigillo di qualità (vedi vignetta del lardarolo).

La prima ricetta scritta della mortadella risale al 1644, ed è contenuta nel trattato del bolognese Vincenzo Tanara ‘l’economia del cittadino in villa’: già in essa si indica un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, a grossi dadi, 2/3 di carne magra da spalla e coscia del maiale, che viene trasformata in farcia tramite ‘taglienti pestature’; dopo l’insaccatura, si procede alla cottura.

A metà del XVII secolo la corporazione confezionava quasi 1000 quintali di carni salate e 724 di mortadella.

L’800 vide la diffusione anche oltre l’oceano della mortadella nelle tipiche scatolette rotonde od a mezzaluna o nei barattoli ermetici che consentivano la sua conservazione.

Il grande compositore Gioacchino Rossini, che visse a lungo a Bologna, e che era una buona forchetta, venne ritratto dal giornale ‘lo spirito folletto’ , nel 1864, in una vignetta nella quale, da Parigi ove si trovava, sosteneva: “quei matti dei pesaresi hanno pensato di innalzarmi una statua; eh, una statua è una gran bella cosa perché procura l’immortalità, ma se mi avessero mandato un paio di mortadelle!”.

(Altra vignetta del lardarolo presa da Mitelli nelle stampe dei suoi giochi con i dadi o il vecchio manifesto di Bologna La grassa con cappello a forma di tortellino e due mortadelle al posto dei seni).

La mortadella, oltre che protagonista sulle tavole di gran parte del mondo, lo è stata anche di un film, di Mario Monicelli, del 1971, appunto ‘La mortadella’ interpretato da Gigi Proietti e Sophia Loren: quest’ultima, è un’operaia in un’azienda di salumi  che, giunta negli Stati Uniti, viene fermata alla dogana, perché non vuole separarsi dalla mortadella che porta seco e che non è importabile negli U.S.A. a causa delle leggi statunitensi.

Tutt’ora (e sono passati più di 40 anni da allora!) vi sono grosse difficoltà per l’importazione negli Stati Uniti di salumi italiani, mortadella in primis.

E veniamo ad oggi: la Mortadella Bologna è un prodotto regolato dal disciplinare europeo IGP (1998), sotto la tutela del relativo Consorzio, e può essere prodotta in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e Provincia di Trento.

A Trento è denominata, per esempio, ‘mortazza’ e, in Lombardia, ‘Bologna’.

Si tratta di “insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa, dal profumo intenso, leggermente speziato”.

Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme, emana un profumo particolare aromatico ed il suo gusto è tipico e delicato.

E’ versatile, ed utilizzata in svariate preparazioni culinarie; protagonista della gastronomia bolognese, è un ingrediente tipico del ripieno dei tortellini (come dalla ricetta depositata nel 1974 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio), della spuma di mortadella (ricetta anch’essa depositata alla C.C.I.A.A. nel 2004), e  del Gran Fritto Misto alla Bolognese (ricetta depositata alla C.C.I.A.A. nel 2004), nel ‘fritto di stecchini’.

E la Negrini Salumi di Renazzo di Cento (FE) è una delle migliori interpreti della mortadella bolognese.

Fondata nel 1945 dal Cav. Angelo Negrini, oggi è gestita dalla seconda e terza generazione dei Negrini, ossia dal figlio di Angelo, Gianni, e dai suoi figli Carlo, Nicoletta, Annarita e Dino.

Con 70 dipendenti e una capacità produttiva di circa 5.000 tonnellate per anno, realizza più del 30% del suo fatturato annuale con la mortadella, confezionata in diverse tipologie: dalla premiata ‘Classica Gloriosa’ (secondo il disciplinare Slow Food), alla ‘Modella’ (con il 50% di grassi in meno rispetto ai valori medi della mortadella Bologna IGP, ma senza rinunciare al gusto tipico) alla ‘Bologna IGP’, alla ‘Olimpica’, alla ‘Emiliana’ ed alle varianti particolari con olive, senza lardelli, con peperoncino, pistacchio e tartufo.

Il 40% (quindi una quota assai significativa) della produzione va all’estero: Spagna, Portogallo, Germania, Regno Unito, Irlanda, Olanda, Francia, Libano, Brasile, Giappone, Sud Africa, Russia, Nuova Zelanda e Hong Kong.

Ma Negrini non è solo mortadella, bensì anche  salami, prosciutti stagionati e cotti, arrosti, speck, pancette, coppe stagionate, zampone e cotechino di Modena IGP, salame rosa (una specialità bolognese ormai in via di estinzione), specialità gastronomiche pronte al consumo ed infine la inarrivabile Salamina da sugo ferrarese IGP, ben poco conosciuta nel mondo ma che è un’autentica ‘chicca’ enogastronomica, che meriterebbe una diffusione ben più grande…..

Il tutto utilizzando solo carni provenienti dalla zone italiane tipicamente vocate all’allevamento dei suini.

In uno stabilimento con rigorosi standard igienico produttivi e certificazioni di qualità dei prodotti conformi agli standard BRC, GSFS e IFS.

Ma ciò che caratterizza la Negrini è una continuità di gestione familiare che, partendo dal fondatore, è arrivata alla terza generazione e ci auguriamo proseguirà con i figli dei figli di Gianni; nella recente visita effettuata allo stabilimento di Renazzo, abbiamo potuto renderci conto personalmente delle modalità di lavorazione e della grande qualità di tutti i prodotti che abbiamo degustato nelle loro varie tipologie.

Tra l’altro, il patron Gianni, ricopre un importante incarico nell’ambito dell’Accademia Italiana della Cucina, Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, della quale fa parte fin dal 1971.

Concludiamo invitando tutti i lettori a gustare una fragrante ‘rosetta’ di pane imbottita di profumata mortadella: un pasto gustoso, sano, piacevole (soprattutto se accompagnato da un buon bicchier di vino) e che fa parte della nostra tradizione enogastronomica, in barba ai vari fast food, kebab ecc.ra che sono sorti come funghi nelle nostre città.

Buon appetito.